Çok abartmadan söylenebilir ki Napoli'de pizza sıradan (ve lezzetli) bir yemekten daha fazlasıdır. Bu, yerel gelenek ve kültürün bir parçasıdır ve bir pizza üreticisinin (İtalyan pizzaiolo) konumu, yerel ürünler ve mutfak hakkında önemli beceri ve bilgi gerektirir.
Bu miras birçok kez takdir edilmiştir. İÇİNDE 2022 Napoliten pizza vardı UNESCO Dünya Somut Olmayan Miras Listesive Avrupa Birliği ona bir sertifika verdi G.T.S. (Geleneksel uzmanlık garantili, TSG).
Campania'nın başkentinde kaç tane geleneksel pizzacının faaliyet gösterdiğini tahmin etmek zor. Bazen şehrin dışında, göze çarpmayan bir bara bakarken, içinde otantik bir odun fırını olduğunu ve orada servis edilen pizzanın Polonya'dan bilinenin kafasını dövebileceğini fark ediyoruz.
Napoli'de birçok Polonyalı turistin henüz duymadığı çeşitli pizza çeşitleri de var. Bunlar calzone (iki tarafı hamurlu pizza), katlanmış cüzdan pizza (İtalyan pizzası bir portafoglio) ya da geleneksel bir pizzayı anımsatmayan frita pizzasıhangi kızarmış pizza.
Kısa bir tarihsel bakış
Katkı maddeleri ve baharatlarla kaplanmış pişmiş kek olarak anlaşılan pizza, eski zamanlarda zaten mevcuttu. Pompeii de dahil olmak üzere antik kalıntılar arasında dolaşırken, arkeologlara göre, bugün çok popüler olan yuvarlak pizzanın atası olan bir yemeğin yaratıldığı fırınlara rastlıyoruz.
Ancak, domates sosuyla servis edilen modern pizza sadece Türkiye'de yaratılmıştır. 18. yüzyıl içinde Napoli ve başlangıçta toplumun daha yoksul kesimlerine verildi. Antik çağlardan böyle bir zamanlama nereden geliyor? Bu sorunun cevabı yavan - domatesler Güney Amerika'dan İspanyollar tarafından Avrupa'ya getirildi ve sadece XVI yüzyıl. Napoli o zamanlar İspanyol hükümdarlar tarafından yönetilen Sicilya Krallığı'nın bir parçasıydı. Fetihçiler tarafından getirilen ürünler, günümüzün güney İtalya'sında hızla ortaya çıktı.
Napoli'deki ilk pizzacının tam olarak ne zaman açıldığını söylemek zor. Bugün hala var olan, öncelik avuç için rekabet ediyor Antica Pizzacı Port'Albadomates sosu ve soslarla kaplı bir pasta satması gerekiyordu. 1738. Ancak, bu döneme ait pizzacıların modern olanlara benzemediğini hatırlamakta fayda var. Pizza, diğer yemeklerden kalanları kullanan basit bir yemek olarak kabul edildi. Henüz aristokrasi üyeleri ve hevesli sınıfın zevk aldığı bir yemek değildi. En sık servis edilen versiyonun (bugün pizza marinara olarak bilinir) daha çok sadece domates sosu ve baharatlarla kaplıydı.
Geleneksel Napoli pizzasının yaratıcısı ve popülerleştiricisi olarak kabul edilir. Rafaelle Esposito, sahip Pizzeria di Pietro e Basta Cosihangi geleneğe göre geç XIX yüzyıl dünyaca ünlü pizza margherita'yı icat etti. Tamamen tesadüfen oldu. Giderek daha popüler hale gelen katkılı fırın pastası hakkındaki bilgiler Napoli'yi ziyaret eden İtalya kraliçesine ulaştığında Savoy'lu Margaret (Humbert I'in karısı), bu yerel lezzeti denemeye karar verdi ve yer seçimi Esposito tarafından işletilen restorana düştü.
Elinden gelenin en iyisini yapmak için tamamen yeni bir yemek hazırlamaya karar verdi - üç malzemeyle (domates sosu, mozzarella peyniri ve fesleğen) kaplı yuvarlak bir kek. Seçimleri tesadüfi değildi - renkler İtalyan ulusal bayrağının renklerine (yeşil, beyaz ve kırmızı) atıfta bulunacaktı. Görünüşe göre, son etki kraliçenin damak tadına o kadar çok hitap etti ki Esposito kalıcı olarak menüye yeni bir yemek ekledi ve ona onun adını verdi. Yerel efsaneye göre, tüm dünyada böyle bilinmesi gerekiyordu. Pizza Margherita.
Geleneksel Napoliten pizza
Geleneksel (ve sertifikalı) Napoliten pizza (İtalyan pizza napoletana) sadece üç çeşit geliyor, ve üretim sürecinin tüm süreci (hamurun hazırlanmasından, malzemelerine, pişirme yöntemine kadar) ayrıntılı olarak tanımlanmıştır.
Polonya'da ve dünyanın diğer yerlerinde servis edilen pizzalardan en belirgin farkı hamurun kalınlığıdır. geleneksel bir Napoliten pizzasında 3 milimetreden fazla olmamalıdır. Hamur İtalya'da üretilen 00 tipi un (en fazla tip 0 un katkılı) kullanılarak hazırlanır ve pişirmeye hazır olması için yeterli bir süre geçmesi gerekir. Vurgulamaya değer olan şey - hamur sadece elle yoğrulabilir. Geleneksel Napoliten pizzalarını pişirmek için 500 ° 'ye yakın sıcaklıklara ulaşan özel odun fırınları kullanılır. Önceden hazırlanmış pizza, daha az bir süre için içine konur. 90 saniye - Birkaç dakika sonra siparişimizi tam anlamıyla aldığımızda şaşırmayın.
Napoliten pizzayı diğerlerinden ayıran şey, az miktarda malzeme içermesidir. Campania kökenli Pizza'nın temeli, üretimi için sadece bu sebzenin yerel çeşidinin kullanılması gereken kalın bir domates sosudur. Bunun için kaliteli mozzarella peyniri (dilimleri kekin üzerine eşit şekilde dağılmış) ve taze baharatlar.
Bu noktada mozzarella peynirinin iki çeşit olduğunu vurgulamakta fayda var: inek sütü (İtalyanca: fior di latte) ve z manda sütü (mozzarella di bufala). Mozzarella di bufalalı pizza daha pahalı ama bizce bir kez daha ödemeye ve beğenip beğenmediğinizi kontrol etmeye değer. Mozzarella di bufala peyniri eridiğinde ağızda eriyor ve bambaşka bir mutfak deneyimi yaşatıyor.
Napoliten pizzanın geleneksel türleri:
- Pizza Margherita domates sos, ince dilimlenmiş taze mozzarella peyniri, taze fesleğen ve zeytinyağı ile,
- Pizza Margarita Ekstra - inek sütü mozzarella yerine iri yuvarlak parçalar halinde buffala mozzarella peyniri ile,
- Marinara pizzası domates sos, taze sarımsak, kuru kekik ve zeytinyağı ile.
Dikkat! Sonuncusunu sipariş ederken içinde peynir olmadığına dikkat edin.
Diğer pizza türleri
Geleneksel Napoliten pizza türleri lezzetlidir, ancak uzun vadede basitlikleri ve tekrarlanabilirlikleri bu yemeğin en meraklıları için bile sıkıcı olabilir. Neyse ki, birkaç ortodoks yer dışında, diğer pizzacılar da başka tür pizzalar sunuyor - Ligurya'dan pizza gibi İtalya'nın diğer bölgelerinden gelenler de dahil pesto alla ceneviz.
Popüler pizza türlerinden bazıları:
- capricciosa enginar, mantar ve jambon ile,
- quattro formagi (dört peynirli pizza) - tüm İtalya'daki en popüler pizza türlerinden biri,
- quattro stagioni (dört mevsim pizza), her biri mevsimlerden birini temsil eden dört parçaya bölünmüştür - belirli bileşenler değişebilir, ancak Napoli'de çeyreklerden birinde enginar almalıyız.
Pizzacının bir kısmı deniz ürünleri pizzası sunmaktadır. Popüler bir tür pizza romanıhamsilerin eklendiği, yani çok özel bir tada sahip işlenmiş hamsi. Bize göre herkes sevmeyecek ve hamsi tadıyla önceden tanışmaya değer.
Napoli'deki en iyi pizzacı hangisi?
Okurların bir kısmı yukarıdaki soruya cevap ararken yazımızı buldu. Ancak, sizi endişelendirmeliyiz - onu tanımıyoruz ve bize öyle geliyor ki birçok Napoliten bile bu soruyu dürüstçe cevaplayamadı. Napoli'de çok sayıda pizzacı olduğunu ve her birinde otantik bir odun fırını ve çoğunlukla en kaliteli malzemeleri bulacağınızı unutmayın. Napoli'yi defalarca ziyaret etsek bile, en iyi pizzacı hakkında tereddüt etmeden yargıda bulunabilmek için o kadar çok yeri kontrol edemeyiz.
İkinci nokta şu ki geleneksel margherita veya marinara bile her yerde farklı bir tada sahip olacaktır ve bunların alımı kişisel zevklere bağlıdır. Diğer pizza türleri söz konusu olduğunda, malzemelerin seçimi veya sosun hazırlanma şekli kilit öneme sahip olacaktır. İyi pizzacılar, malzemelerin kalitesine büyük önem verirler ve bunları yalnızca seçilmiş tedarikçilerden ithal ettikleri gerçeğiyle gurur duyarlar. Dünyanın birçok yerinde gurme pizza olarak adlandırılan şey, Napoli'de genellikle olağandışı bir şey değildir.
Napoli'deki en ünlü pizzacı olarak kabul edilir. L'Antica Pizzacı da Michele. Ancak burayı ziyaret etmeden önce iki şeyi hatırlamakta fayda var: Günün hemen her saatinde önünde kuyruklar oluşuyor ve içeride sadece geleneksel Napoliten pizzası servis ediliyor, yani margherita ve marinara.
En sevdiğimiz pizzacı İspanyol Mahallesi'nde yer almaktadır. Pizzacı 'Ntretella. Açıldıktan sonra her zaman bir veya iki saate kadar ziyaret ediyoruz, bu yüzden uzun bir kuyrukta durma ihtiyacıyla hiç karşılaşmadık, ancak çevrimiçi raporlara göre bazen öne çıkmanız gerekiyor. Bizce burası, yazının biraz sonrasını yazdığımız calzone pizzayı denemek için de iyi bir yer. Pizzanın yapımında geleneksel yöntemlerle üretilen mozzarella peyniri kullanılır. Lattari dağları (İtalyanca: Monti Lattari).
Rione Sanità bölgesine yakın olduğumuzda geri gelmek istediğimiz başka bir pizzacı Pizzacı Oliva da Carla e Salvatore. Buradaki atmosfer çok rahat ve hatta gerçek bir pizzacıdan çok bir fast food bara benziyor, ancak burada servis edilen pizza çok iyi. Buraya özellikle bir pizza için gelmenizi tavsiye etmiyoruz, ancak çevredeki yeraltı mezarlarını keşfederken bir mola vermek için mükemmel bir yer (pizzacının karşısında St. Gaudioso'nun yer altı mezarlarının bulunduğu kilisenin girişini bulacaksınız).
Hangi pizzacıyı seçersek seçelim, pizzanın parasını biz öderiz. yaklaşık 4 ila 6-7 €. Napoli'de pizza fiyatı yüksek değil - başlangıçlar veya içecekler yuvarlak bir pastadan daha pahalı olabilir. Bazı pizzacılarda, her bir kişinin faturası bir kapsama ücreti (coperto) ile ücretlendirilir. Ancak bu bir standart değildir ve örneğin yukarıda bahsedilen pizzacı 'Ntretella'da geçerli değildir.
Calzone - her iki tarafta hamur olan bir pizza
İtalya'yı en az bir kez ziyaret eden hemen hemen herkes popüler calzone ile tanışmıştır. Ancak, herkes bu yemeğin Napoli'de üretildiğini ve Campania'nın başkentinde, bazı İtalyan bölgelerinden biraz farklı bir biçimde servis edildiğini bilmiyor - sokak satıcıları size hızlı bir atıştırmalık olarak avucunuzun içinde bir calzone sunuyor. hareket halindeyken yemek.
Napoli pizzacılarında servis edilen Calzone, geleneksel pizza ile aynı şekilde hazırlanır: aynı hamurdan, aynı kalınlıkta (kenarlar her iki tarafta daha kalındır) ve aynı kaliteli malzemelerle. Tabii ki tek gerçek fark, pastanın sipariş ettiğiniz yemeğin her iki tarafında olmasıdır.
Portföy pizzası (İtalyan pizzası bir portafoglio)
Bir başka Napoliten buluşu sözde cüzdan pizza (pizza ve portafoglio). Servis edilmeden önce katlanarak cüzdana benzeyen (İtalyanca'da portafoglio) sıradan bir pizzadır, bu nedenle hareket halindeyken hızlıca yenebilir. Bu patent, Napoliten pizzanın çok ince olması nedeniyle mümkündür.
Cüzdan pizzalar sıradan sokak gıda tezgahlarından satılsa da, bunları paket servis sunan pizzacılardan birinden satın almak en iyisidir. Bu sayede sos ve malzemelerin daha kaliteli olacağının garantisini almış olacağız.
Portföy pizza sunan yerlerden biri Pizzacı Di Matteohangi tarihi eski şehrin neredeyse kalbinde yer almaktadır. Pizzeria Di Matteo iki bölüme ayrılmıştır - hızlı atıştırmalıklar ve paket servisler sokak seviyesinden satılır ve üst katta oturma yeri olan normal bir pizzacı vardır. Bazen zemin katta pencere önünde büyük çizgiler oluşur ama burada büyük bir kural yoktur. Daha fazla zamanımız olduğu için bir düzine dakika sonra tekrar geliyoruz ve çoğu zaman kalabalık olmuyor.
Kızarmış pizza (İtalyan fritta pizzası)
Napoli'de icat edildi kızarmış pizza (İtalyan fritta pizzası) Ancak adı dışında peynir ve domatesle kaplı meşhur fırınlanmış börekle alakası yok. Bu yemek, diğer birçok İtalyan lezzeti gibi, tamamen tesadüfen yaratılmıştır: XIX yüzyılsakinlerin temel malzemelerle hızlı ve doyurucu yemeklere ihtiyacı olduğunda. Pizza frittası şu anki popülaritesini savaştan sonra kazandı çünkü fazla altyapı gerektirmeden hazırlanabiliyordu.
Pizza, adından da anlaşılacağı gibi, servis edilmeden önce derin yağda kızartılır ve kızgın yağda pişirilir. Ağzına kadar doldurulmuş calzone şeklinde bir kek (veya büyük bir Polonyalı hamur tatlısı) dikey olarak yerleştirilir ve derin yağda kızartılır. Geleneksel dolgu mozzarella, ricotta, pastırma ve domates sosundan yapılır. Bazen mozzarella peyniri, daha sert provolon peyniri ile değiştirilir. Başka karışımlar da var ama maceranıza kızarmış pizza ile başlarken klasik versiyonu tercih etmekte fayda var.
Burada okuyucuları herkesin kızarmış pizza sevmeyeceği konusunda uyarmalıyız. Herkesin bütün olarak yiyemeyeceği yağlı bir yemektir.
Kızarmış pizza, kağıt üzerinde sokak yemeği veya normal bir restoran yemeği olarak servis edilir. Servis edilen kızarmış pizzayı seviyoruz. Pizzacı De 'Figliole. Burası, nesiller boyunca bu özel yerel incelikte uzmanlaşmıştır.
